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Ces tout-petits condamnés à l’arrestation perpétuelle sont capables de transformer un simple plat de lentilles en une aventure gustative qui vous collera au palais pendant trois jours. C’est comme un petit-déjeuner algérien qui se transforme en goinfre-pieds-tunisien sans même que vous ne vous en aperceviez!
Notre pot-au-feu de saveurs
Le secret maghrébin est multiple: chaque région cultive ses propres cassettes d’épices comme si elles étaient des potes de pèlerinage. Alors là, vous ne voulez pas entendre les jalousies verbales entre Marrakech et Tunis en cuisine!
Décortiquons ensemble ce qui fait vibrer nos assiettes:
Le cumin poudre secouée dans l’air annonce la couleur dès qu’on franchit la porte de la cuisine. Il dit: « Je serai partout! ». Sa complicité avec le fromage fondu en a rappelé plus d’un à mes collègues de travail… dites-leur que j’ai juste pensé à un plat et non à leur vie personnelle!
Parlons du piment de Cayenne. Ce charcutier virtuel vole dans tous nos plats sans qu’on le voie. Certains jurent que c’est avec ça qu’on devient écarlate à l’annonce de la paye. D’autres disent que c’est le secret des amoureux qui font semblant d’être écarlates dès qu’ils se croisent. Moi, je prends ça comme un mystère merveilleux!
Et quid du fenouil? Ce petit grain costaud traverse tout comme les dromadaires qui mangent ses compagnons d’infortune. Si vous croyez le mettre au régime, soyez prudents! Parce que ce fenouil, il est solitaire jusqu’à plus soif, puis il devient invivable et s’infiltre partout.
Un rituel bien maghrébin
L’art du dosage chez nous est plus près d’un rituel ésotérique qu’un protocole scientifique. Toute une génération dépend de l’intuition et des « sentiers mémoratifs ». C’est comme apprendre à danser le chicou à Sousse, mais avec un mortier pour le cumin!
Nos cuisinières les plus expérimentées ont cette capacité troublante à transformer des quantités apparemment désordonnées en chefs-d’œuvre culinaires. C’est peut-être grâce à leurs compétences cachées dans d’autres domaines?
Quand on pèse ces précieux grains avec nos balances traditionnelles en coran, on pourrait croire que chaque gramme compte vraiment. Jusqu’à ce qu’un plat disparaisse comme le loup en juillet dans le désert, laissant place à un public déçus qui se demandent s’ils avaient vraiment bien pesé.
Avez-vous essayé une omelette algérienne avec du fenouil? Ce n’est pas simplement un plat, c’est une affirmation de style. Quand on sucre le thé à la menthe avec un peu de miel liquide, on devine presque les dialogues secrets entre la tasse et le sachet de thé. C’est impressionnant!
À quand une standardisation universelle?
Souvent critiquées pour leur nature capricieuse et leurs variations imprévisibles, nos épices nous font un devoir sacré: créer notre propre apocalypse gustative si on ne peut pas domestiquer leurs pulsions cachées. Manger à l’est est historiquement un conflit entre saveurs, alors ici les règles de la guerre sont écrites dans le sel, ou plutôt dans le fenouil (faut-il vraiment préciser?).
Alors, soyez créatifs, mes savants des épices, mais restez attaching. Après tout, vous êtes nos épices du Maghreb. Sans vous, quid de nos légendes culinaires? Demandez à votre grand-mère favorite, elle saura vous le confirmer!
